兴和酵母

我国人民食用馒头的历史可追溯至春秋战国时期，《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。根据现存的实物资料，中国人在西汉初期发明了磨，也只有石磨被发明以后，在中国的小麦的主产区（大概在以黄河流域为主的中国北方）人们才开始大规模地吃面食--饼。但是汉魏时期的面食“饼”并不是我们今天意义上的“饼”。而是所有的面食都称之为“饼”：炉饼（烧饼）、胡饼（芝麻烧饼）、汤饼（面条）、笼饼（无酵蒸饼）、环饼（油炸面圈）等，但都不是发面的。馒头是将面经发酵后再蒸熟的，所以不但松软适口，而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累，才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料，馒头的出现不晚于晋。但是名字也不叫馒头，而叫“蒸饼”。《晋书`何曾传》中有过专门的记载。在《齐书》有记载：西晋永平九年（公元299年），皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用“面起饼”。可见当时馒头不光是一种高级食品，而且因该被列为奢侈品了。

《三国演义》中有诸葛亮用馒头祭祀泸水神的记述。从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。 诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了现在的馒头。而有馅的，则成为包子。

馒头作为我国餐桌王牌主食，有人把它叫做“中国面包”，不仅历史悠久，口感松软，易于消化，更重要的是它使用的是天然酵母，营养丰富，无毒无害。特别近代制作馒头不论是大型馒头加工厂，还是家庭手工自作，都知道老面头发面不但浪费时间，更重要的是不卫生，大量杂菌危害身体健康，老面头长时间存放，各种杂菌不断衍增，致病菌寄生。发面由于温度，水分适应，空气中漂浮的各种有害菌有提供了培养育床，（最少要5-6小时以上发酵时间），淀粉糖为自然界中的酵母提供了生存条件，但长时间发酵杂菌产生的酸味人们是不接受的，为了去除酸味，人们又不得不用面碱（碳酸钠）来中和，去除酸味。少量食用是可以的，但长期食用面碱，会抑止胃酸，造成胃病。当然了胃酸过多也有喝小苏打的。凡事都有两重性，物极必反。碱破坏维生素，这是一般常识，如果过多长时间摄入碱性食物，会对身体造成伤害的。碱容易破坏维生素的吸收，对败血症患者而言，还不利于身体营养的吸收，对消化系统造成严重的和永久性的损伤。粘膜糜烂，出血，休克。吸入刺激呼吸道，腐蚀鼻中隔皮肤危险。也会引起灼伤和溃疡。

我们认为制作馒头要杜绝使用“老面头”发面，尽量少食用面碱。要食用健康没有健康危害的食品活性酵母。酵母是一种可食用的真菌，它含有多总维生素B1-B!!，谷氨酸，生物免疫多糖，仅蛋白质含量就高达42%以上。是全世界公认的安全营养食品。近期刚刚公布的2016年度诺贝尔生理学与医学获奖者日本科学家大隅良典利用面包酵母，找到与细胞自噬有关的原因。这种细胞自噬机制作用为人类攻克癌症，帕金森，二型糖尿病打开了一个新的突破口。他将终身带领他的团队继续研究酵母的作用。世界许多著名科学家都认可酵母的神奇作用还有待与开发利用，华南理工大学一位知名教授说：“酵母是一个健康的取之不尽的营养源”。迄今为止酵母是全世界唯一以百万吨年使用计量的食用菌，全世界的面包，穆世林民族传统饼囊中酵母是不可替代的食品添加物，中国的馒头也不会落伍。“酵母时代已经来临”。为了我们的营养健康，为了伟大祖国民族兴旺发达，共同开创美好的未来，让现代健康馒头进入我们的千家万户。