兴和酵母

    中国发酵工业协会酵母分会理事长，享受政府特殊津贴专家，教授级高级工程师莫湘筠就“酵母的食用安全性”，答《中国食品报》记者马金生提问。

本报记者马金生（以下简称记）日前专程走访了中国发酵工业协会酵母分会理事长，享受政府特殊津贴专家，教授级高级工程师莫湘筠女士（以下简称莫）。

记：有言论质疑酵母的食用安全性，称其对人体健康有害，您作为业界资深专家，对此怎样评价。
莫：首先我要声明这种言论是毫无根据的，是基于对酵母不了解而产生的误会。其次，我愿借此机会详细介绍一下酵母产品，以期大众对此有个全面的了解。
酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，它与人类日常生活和工业应用有着广泛密切的联系；酵母也是人类利用最早、应用范围最广、当前人类直接食用量最多（以百万吨计）的一种微生物。活性酵母则是指以粮食、糖类等为原料，利用生物工程技术培养得到
的、具有发酵活性的纯微生物制品。
早在五千多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品。从最初利用啤酒酵母泥作为商品在市场上销售至今，酵母生产已经有了二百多年的历程，而且在食品工业、医药工业和畜牧业中已得到了长期而广泛的应用。尤其是在食品工业中，酵母作为优良的发酵剂（膨松剂），应用领域已经从面包行业发展到酿酒行业。
酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。
酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高肌体免疫力，是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。我国存在一条东北至西南走向的低硒地带，约一亿人口低硒或缺硒。铬也是人体必需的微量元素之一，研究表明，人和动物在应激的情况下，对铬的需要量增加，缺铬则导致体重下降、外周神经炎、血浆对葡萄糖的清除受损等。而酵母硒、酵母铬是优质的硒、铬营养源。
酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。因此，人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。
酵母中的碳水化合物主要以多糖为主牞含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。
酵母中的海藻糖对生物活性物质的活性具有保护作用。同时，酵母脂肪含量很低，无胆固醇，其中富含的麦角固醇是维生素D的转化前体。
酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制备成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。
酵母在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面制品发酵为人们所熟悉，目前其应用已扩大到药品、食品添加剂、保健食品、调味品、饲料、培养基成分等方面。
鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，围绕酵母开发各类食品、保健食品的研究也越来越广泛和深入。目前，国内外酵母开发的方向主要有三个方面：一是对传统酵母进一步研发，提高生产技术，降低生产成本和提高原料的利用率；二是通过酵母基因表达外源蛋白，发展生物制药；三是开发富集功能因子的功能性酵母，将营养酵母和功能性酵母深加工后制成营养保健食品。
酵母在食品及营养保健食品方面具有更为广泛的应用前景。市场上已经有了比较丰富的各类酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母为原料开发的食品，它有着极其浓郁的肉香味，可改善食物的风味和口感，已经广泛应用在调味品领域；因其营养丰富，也可用作营养补充剂。
此外，利用现代生物技术可以将酵母深加工为营养保健食品。在这方面，我国的研究比较深入。随着高质量的富硒、富铬、富铁、富锌、富锗酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麦角固醇酵母等富集功能因子的营养酵母和功能性酵母的出现，酵母在营养保健食品方面所具有的极高的应用价值正被逐渐发掘出来并充分利用。如硒酵母、铬酵母、锌酵母等，因含有矿物质和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被作为一种有价值的营养保健食品。
目前，活性酵母都是利用现代化生物工程技术，以糖蜜为原料，采用发酵法生产的。产品必须按照国家标准（QB1501－1992面包酵母，QB2074－1995酿酒活性干酵母）进行检验合格后，才能进入市场销售。
随着基因工程、发酵工程、生化工程、酶工程领域各项新技术的应用，酵母及其深加工产品在制备过程中涉及的营养素富集、分离、精制以及其生物活性稳定的工艺技术全面实现了科学的可控性，从而保障了酵母作为营养食品的安全性。
记：按一般老百姓的理解，酵母更多、更直接地是作为膨松剂（发酵剂）而应用于馒头、面包等食品生产中，比较其他的膨松剂（老面肥、小苏打等），它是否独具优势？
莫：有过使用经验的人都清楚，这一点显而易见，结合上述关于酵母的介绍，将其用于面团发酵更是好处多多。为此，我愿意展开来谈一下。
提起面团发酵，人们自然会想到很多发酵方法，如老面发酵、酒酿发酵、化学膨松剂发酵、酵母（鲜酵母、干酵母）发酵等。这几种方法在发酵原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，使面团充分膨松起来，形成疏松的结构。以前，由于酵母产品不多和供应点少，对酵母发面的了解不够，加上生活水平较低，而且人们受传统观念的影响，所以只知道用老面发酵。近十多年来，随着酵母生产厂的增加，酵母产品供应丰富，购买方便，以及人民生活水平的提高和科普宣传的深入，人们更注重食品营养和自身健康，越来越多的人意识到酵母的优越性而选择使用酵母发酵。那么酵母发酵到底好在哪里？我们来比较分析一下几种发酵方法。
化学膨松剂发酵化学膨松剂可以分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）；另一种是复合膨松剂，如钾明矾和铵明矾。碱性膨松剂于一定温度下在面团中缓慢分解，释放出二氧化碳，使面团膨胀；复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应释放出二氧化碳。油条就是在面粉中加入化学膨松剂明矾油炸而成。然而明矾中含有铝，在食品的使用中受到严格控制。近年来，国际上很多报道均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时其也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导。所以必须限制这类含铝的发酵剂在食品加工中的应用。
老面发酵老面牗又称老肥、面肥、老酵头等牘发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。因为面团的酸味是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加入量不容易掌握：加入量过少，会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。我们知道，面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易被破坏。此外，用老面发酵时间长，费时费力又不卫生，现已逐渐被淘汰。
酵母发酵虽然人们利用酵母已经有很长的历史了，但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后期人类才发现了酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。与其他发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：
提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。
增加发酵食品的风味，使馒头、包子等具有纯正而又柔和的风味。
提高生产效率、节约成本。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在30℃保温，1—2个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵法，还可以大大减少酵母用量，与老面发酵法原料成本相当。
总之，酵母不是化学发酵粉，与其有本质的区别。它对人体不仅没有任何副作用，反而可以提供必需的营养物质，是有益人类的生物膨松剂。消费者大可不必为它的安全性担心，轻信传言、走进误区。
记：谢谢您接受本报的采访。谢谢您关于酵母的指教。